葡萄酒的和諧論

Domdechant Werner Hocjjeim Riesling 2010–德國葡萄酒多採用單一葡萄品種,如Riesling,是酸度甚高的葡萄,有時跟菜式配合後,其酸度會將食物中的油膩減去,顯得和諧。(蔡榛原攝)
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【明報專訊】和諧,不是一百個人講同一說話;和諧,是一百個人,有一百句不同說話之餘,而又互相尊重。

沒有看過《天與地》,也該聽過看過在facebook瘋傳的和諧論。和諧,也是評定葡萄酒優劣高低的其中一項重要元素。

 

酸度適中 葡萄不過熟

 

有些產區,只採用單一葡萄品種釀酒,如Burgundy,紅酒只用Pinot Noir,白酒只用Chardonnay,但和諧與否,與葡萄種類多寡無關。Pinot的紅酒,需要果味、單寧、酸度等平衡發展,而Chardonny亦然,酸度和果味平衡,還有在木桶中蘊藏的時間,高級的Burgundy白酒,講求一種牛油般的味道,濃郁而柔滑,因此要進行乳酸發酵。

葡萄酒釀成後,通常果酸較高,這種稱為蘋果酸,當乳酸發酵完成後,酸度轉化成乳酸,變得較為溫和收斂。但釀酒師要留神,酸度太少,味道會很膩,因此要保留適中的酸度,才顯得和諧。

 

Meritage禁「一黨獨大」

 

而法國東北的Alsace,也是單一葡萄品種的支持者,因當地天氣較寒冷,較適合種植白葡萄,因為紅葡葡成熟程度不足,酒體單薄,酸度太高,葡萄酒便不夠和諧,故此在Alsace,九成的產量均為白酒。至於白酒的釀造,也要講求平衡,Riesling的酸度較高,酒莊在種植時,便要留神,取得足夠的成熟度,以免酸度太高,但太成熟,則失去其細緻的花香氣。

和諧不一定是單一品種,在美國的葡萄酒業,有Meritage這個字。這是由Merit(優越)和Heritage(遺產)兩字合併而成,原意是採用Bordeaux葡萄品種,釀製成具Bordeaux風格的美國葡萄酒。後來當地更成立Meritage協會,將Meritage規範化,紅酒指定採用Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc、Malbec、Petit Verdot及Carmenère,而白酒則不能離開Sauvignon Blanc、Sémillon和Muscadelle。

不過還有最重要的一點,就是分量最多的一種葡萄,其分量不能超過90%,亦即禁止了一黨完全獨大,即使是佔了九成,也必須讓其他品種的葡萄發揮所長,體現互相尊重的精神。

文、圖 蔡榛原

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